PHÂN BIỆT HACCP,TACCP,VACCP

I. Phân biệt Food Safety & Food Defense & Food Fraud

An toàn thực phẩm(Food Safety) – là việc bảo vệ các sản phẩm thực phẩm khỏi sự nhiễm bẩn không cố ý bởi các tác nhân có khả năng xuất hiện một cách hợp lý trong chuỗi cung ứng thực phẩm (ví dụ: E. coli, Salmonella, Listeria). (Nguồn USDA)

Phòng vệ thực phẩm (Food Defense) – Quy trình nhằm đảm bảo an ninh cho thực phẩm và đồ uống cũng như chuỗi cung ứng của chúng trước mọi hình thức tấn công ác ý có chủ đích, bao gồm cả các cuộc tấn công mang động cơ ý thức hệ dẫn đến ô nhiễm hoặc gián đoạn nguồn cung cấp.(Nguồn GFSI)

Gian lận thực phẩm (Food Fraud) -Hành vi giả mạo thực phẩm – là thuật ngữ bao quát các hành vi như can thiệp, thay thế, bổ sung, trình bày sai lệch về thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, bao bì, nhãn mác, thông tin sản phẩm hoặc đưa ra các tuyên bố sai lệch nhằm mục đích trục lợi kinh tế, có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.(Nguồn GFSI)

II. Phân biệt HACCP, TACCP,VACCP.

1.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Là một phương pháp phòng ngừa an toàn thực phẩm, nhằm kiểm soát các mối nguy trước khi chúng có cơ hội gây hại, chẳng hạn như gây ngộ độc thực phẩm.

HACCP là một hệ thống quản lý trong đó an toàn thực phẩm được kiểm soát thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý, bắt đầu từ khâu sản xuất nguyên liệu thô, thu mua và xử lý, cho đến chế biến, phân phối và tiêu dùng sản phẩm cuối cùng.

2. TACCP (Threat Assessment Critical Control Point) (Điểm Kiểm Soát Quan Trọng Đánh Giá Mối Đe Dọa.)

• Là một quy trình quản lý nhằm bảo vệ chuỗi cung ứng thực phẩm khỏi mối đe dọa cố ý làm nhiễm bẩn.
• TACCP phù hợp với HACCP, nhưng có trọng tâm khác, đòi hỏi sự phối hợp từ nhiều bộ phận khác nhau trong tổ chức (ví dụ: nhân sự, mua hàng và an ninh).
• Mối đe dọa (threats) khác với điểm dễ bị tổn thương (vulnerabilities) vì các mối đe dọa xuất phát từ lý do tư tưởng (ideological reasons), không phải lý do kinh tế.

Threats -Các mối đe dọa

• Nhiễm bẩn thực phẩm có chủ đích (ác ý)
• Phá hoại chuỗi cung ứng
• Sử dụng thực phẩm hoặc đồ uống cho mục đích khủng bố hoặc tội phạm
• Làm giả mạo thực phẩm vì động cơ kinh tế
• Tống tiền
• Gián điệp
• Làm giả (hàng giả)
• Tội phạm mạng (cybercrime)

Một số trường hợp:

Vụ việc Pizza – Amanda Engle năm 2014 (https://www.news.com.au/finance/work/pizza-hut-manager-amanda-engle-spat-on-sheriffs-pizza-in-revenge-after-he-busted-her-for-drink-driving/news-story/9c2284cd9745fe029b7dccae0b5c5763).

3. VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point) (Điểm Kiểm Soát Quan Trọng Đánh Giá Mức Độ Dễ Bị Tổn Thương.)

• Là một quy trình quản lý nhằm bảo vệ chuỗi cung ứng thực phẩm khỏi các điểm dễ bị tổn thương do gian lận thực phẩm gây ra.
• Chuyển trọng tâm từ rủi ro sang mức độ dễ bị tổn thương.
• Dựa trên lý thuyết hoạt động thường nhật trong ngành tội phạm học (criminological routine activity theory).

Vulnerabilities – Các điểm dễ bị tổn thương / dễ bị gian lận.

• Thay thế (Substitution).
• Pha loãng (Dilution).
• Làm giả (Counterfeiting).
• Tăng cường không được phép (Unapproved enhancements).
• Che giấu (Concealment).
• Ghi nhãn sai (Mislabelling). 
• Sản xuất hoặc phân phối trên thị trường xám (Grey market production/diversion).

Một số trường hợp :

Vụ bê bối sữa chứa Melamine ở Trung Quốc năm 2008.(https://nhandan.vn/nhin-lai-vu-be-boi-sua-nhiem-doc-o-trung-quoc-post594057.html).

Làm giả nước tăng lực Number One năm 2019 (https://tuoitre.vn/bat-khan-cap-chu-co-so-lam-gia-nuoc-uong-number-one-2019121921391615.htm)

II. Quy trình xây dựng TACCP

• Thành lập nhóm đánh giá mối đe dọa (nên bao gồm nhiều bộ phận chuyên môn khác nhau)
• Phát triển phương pháp đánh giá rủi ro
• Lập sơ đồ quy trình chuỗi cung ứng
• Xác định các bước có nguy cơ tiềm ẩn đối với:
  • Tổ chức và nhân sự chủ chốt
  • Hoạt động sản xuất
  • Sản phẩm
• Đánh giá các bước đó để xác định rủi ro là Điểm Kiểm Soát Quan Trọng (CCP) hoặc Điểm Kiểm Soát (CP)
• Xác định và giám sát các biện pháp kiểm soát mối đe dọa cho từng CCP
• Xây dựng kế hoạch hành động nếu các biện pháp kiểm soát bị vi phạm, bao gồm khắc phục ngay lập tức và hành động khắc phục lâu dài.
• Lập tài liệu kế hoạch TACCP.
• Đào tạo nhân viên theo kế hoạch.
• Đánh giá lại kế hoạch TACCP định kỳ.

III. Quy trình xây dựng VACCP

1. Thành lập nhóm chống gian lận thực phẩm (nên bao gồm nhiều bộ phận chuyên môn khác nhau)
2. Xây dựng kế hoạch hành động nếu các biện pháp kiểm soát bị vi phạm, bao gồm cả khắc phục ngay lập tức và hành động khắc phục lâu dài
3. Lập tài liệu kế hoạch VACCP
4. Đào tạo nhân viên theo kế hoạch
5. Định kỳ kiểm tra và xác minh kế hoạch VACCP

• Sử dụng Cây quyết định (Decision Tree) để xác định mức độ rủi ro tiếp xúc (ví dụ: nguyên liệu, nhà cung cấp, khách hàng, dòng sản phẩm, thương hiệu, khu vực, phạm vi toàn công ty)
• Tóm tắt thông tin từ kết quả phân tích Cây quyết định
• Hoàn thành bảng câu hỏi để xác định các rủi ro
• Xem xét các biểu đồ mạng nhện chính và mức độ chắc chắn (cơ hội, động cơ và biện pháp kiểm soát)
• Xem xét biểu đồ mạng nhện chi tiết (cơ hội/động cơ so với biện pháp kiểm soát)
• Đánh giá rủi ro trên bảng kết quả (Output Sheet).

Tóm lại: 

• HACCP: đánh giá rủi ro để phòng ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm không chủ ý – Phòng ngừa & Kiểm soát bằng Kế hoạch An toàn thực phẩm
• TACCP: mối đe dọa có chủ ý đến chuỗi cung ứng vì lý do ý thức hệ – Phòng ngừa & Kiểm soát bằng Kế hoạch Phòng vệ thực phẩm
• VACCP: gian lận thực phẩm có chủ ý / lỗ hổng vì lợi ích kinh tế – Phòng ngừa & Kiểm soát bằng Kế hoạch Giảm thiểu Gian lận Thực phẩm

➡️ Tất cả đều dựa trên đánh giá rủi ro để:

• Xác định mối nguy hoặc mối đe dọa
• Thiết lập và giám sát các biện pháp kiểm soát
• Phản ứng kịp thời khi CCP (Điểm kiểm soát quan trọng) vượt ngoài tầm kiểm soát

Nguồn tham khảo:

1) GFSI Benchmarking Requirements version 2020.1

2) BSI PAS 96:2017. Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack.

3) FDA Food Defense fact sheet: https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/UCM503566.pdf

4) FDA Food Defense Plan Builder: https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm349888.htm

5) FDA database of mitigation strategies: https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm295898.htm

6) Food Fraud Prevention Think Tank course: https://foodfraudpreventionthinktank.com/courses/food-defense-threat-audit-guide-mooc-ffpd/

7) Nina Puhač Bogadi, Mara Banović and Ivona Babić. Food defense system in food industry: perspective of the EU countries. Journal of Consumer Protection and Food Safety, March 2016.

8) FDA Food Defense Training and Education: https://www.fda.gov/food/food-defense/food[1]defense-training-education

9) GFSI position on mitigating the public health risk of food fraud, July 2014. Food-Fraud-GFSI-Position-Paper.pdf (mygfsi.com)