CHẤT GÂY DỊ ỨNG & QUY TRÌNH KIỂM SOÁT/ ALLERGEN & CONTROL PROCEDURE

I. Dị ứng thực phẩm là gì?

-Dị ứng thực phẩm là một phản ứng bất lợi lặp đi lặp lại đối với 1 loại thực phẩm đặc biệt có liên quan đến hệ thống miễn dịch. Hầu như tất cả chất gây dị ứng là protein

-Dị ứng thực phẩm được định nghĩa là hình thức không dung nạp thực phẩm liên quan đến một phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch trung gian qua đó các kháng thể được hình thành

-Sự không dung nạp thực phẩm được định nghĩa là phản ứng lặp đi lặp lại đối với một thực phẩm xảy ra mà không có phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch.

II. Tầm quan trọng của việc kiểm soát các chất gây dị ứng 

-Trên toàn cầu, có khoảng 1-2% người lớn và 5- 8% trẻ em bị dị ứng thực phẩm.

-Những phản ứng dị ứng có thể gây ra những căn bệnh nguy hiểm và có thể chết người.

-Trong vài trường hợp, 1 mg có thể gây ra phản ứng và chết người.

-Khoảng 100 người chết ở Mỹ do dị ứng đậu phộng năm 2006.

III. Triệu chứng khi ăn thực phẩm có chứa chất gây dị ứng

• Phản ứng hô hấp: hen suyễn...
• Phản ứng tiêu hóa:ói mửa, tiêu chảy..
• Phản ứng da :chứng viêm da...
• Sốc phản vệ - giảm huyết áp, co thắt đường hô hấp nghiêm trọng, nhiều cơ quan bị tổn thương nghiêm trọng và chết.

IV. Danh sách các chất gây dị ứng

1. Gluten (trong lúa mì, lúa mạch, yến mạch…)
2. Động vật giáp xác (tôm, cua…)
3. Trứng
4. Cá
5. Đậu phộng (lạc)
6. Đậu nành
7. Sữa (gồm cả lactose)
8. Các loại hạt (hạnh nhân, óc chó, hạt phỉ…)
9. Cần tây
10. Mù tạt
11. Hạt mè
12. Lưu huỳnh dioxide và sulphites (≥10 mg/kg hoặc 10 mg/L)
13. Đậu lupin
14. Nhuyễn thể (sò, ốc…).

+Theo FDA có  9 chất gây dị ứng thực phẩm phải được khai báo trên nhãn nếu chúng được sử dụng làm thành phần trong thực phẩm:

1. Sữa
2. Trứng
3. Cá (ví dụ:cá hồi, cá ngừ)
4. Động vật có vỏ (ví dụ: tôm, cua)
5. Đậu phộng
6. Đậu nành
7. Lúa mì
8. Các loại hạt (hạnh nhân, óc chó, hạt điều...)
9. Mè.

+Theo luật định Nhật Bản có 7 chất gây dị ứng thực phẩm phải được khai báo trên nhãn nếu chúng được sử dụng làm thành phần trong thực phẩm:

1. Trứng
2. Sữa
3. Lúa mì
4. Tôm
5. Cua
6. Lạc (đậu phộng)
7. Kiều mạch (buckwheat)

IV. Quy trình kiểm soát

1.Tiếp nhận và lưu trữ:

-Tất cả các chất gây dị ứng đầu vào đều được liệt kê trong danh sách chính các thành phần gây dị ứng được sử dụng trong cơ sở.

-Tất cả các thành phần gây dị ứng đều được dán nhãn màu sáng trước khi lưu trữ tại khu vực được chỉ định.

-Tất cả các chất gây dị ứng được lưu trữ ở một khu vực riêng biệt với các chất không gây dị ứng trong kho, tủ đông và tủ làm mát nguyên liệu thô. Cần phải phân tách vật lý bằng giá đỡ, nhựa hoặc bìa cứng.

-Không nên bảo quản thành phần gây dị ứng ở trên thành phần không gây dị ứng.

2.Sản xuất:

Trong quá trình chuẩn bị, cần có lịch trình sản xuất:

-Sản xuất sản phẩm có chứa chất gây dị ứng lâu hơn để giảm thiểu sự thay đổi.

-Xử lý sản phẩm có chứa chất gây dị ứng ở giai đoạn cuối của quá trình sản xuất.

-Xử lý riêng sản phẩm có chứa chất gây dị ứng. Lên lịch vệ sinh và khử trùng giữa các lần sản xuất để ngăn ngừa lây nhiễm chéo các chất gây dị ứng và không gây dị ứng.

-Sản xuất sản phẩm theo thứ tự: sản phẩm không có chất dị ứng-> sản phẩm có ít chất dị ứng-> sản phẩm có nhiều chất dị ứng.

3 Vật liệu dán nhãn và đóng gói:

Các hành động sau đây là cần thiết:

-Kiểm tra nhãn trên các thành phần đầu vào (sản phẩm sai hoặc nhãn sai).

-Kiểm tra độ chính xác của nhãn; cập nhật để phản ánh công thức hiện tại.

-Đảm bảo tuân thủ các quy định về ghi nhãn, thường yêu cầu phải công bố tất cả các thành phần.

-Xem xét khả năng tiếp xúc chéo trên thiết bị đóng gói.

-Phải có hệ thống thu hồi sản phẩm phù hợp trong trường hợp sản phẩm hoàn thiện bị nhiễm chéo chất gây dị ứng hoặc dán nhãn sai.

4 Vệ sinh:

-Đảm bảo thiết kế thiết bị cho phép vệ sinh, khử trùng và kiểm tra kỹ lưỡng.

-Thực hiện các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP):

+Quy trình được viết rõ ràng và dễ thực hiện.

+Xác định phạm vi và lịch trình vệ sinh thiết bị, bề mặt tiếp xúc thực phẩm và nhà máy.

-Sử dụng phương pháp vệ sinh phù hợp: vệ sinh khô; vệ sinh ướt

-Kiểm tra thực hành vệ sinh thông qua việc kiểm tra trực quan thường xuyên.

+Xác thực việc vệ sinh

+Ghi chép và xem xét hồ sơ vệ sinh và khử trùng

+Lưu giữ hồ sơ chi tiết cho vấn đề vệ sinh, thẩm tra và thẩm định.

+Đánh giá hiệu quả của chương trình làm sạch chất gây dị ứng

5.Làm lại (Rework)

-Ghi nhãn rõ ràng cho việc làm lại.

-Khi sử dụng cùng thành phần hoặc công thức trong sản phẩm được làm lại.

+Kiểm tra thông số kỹ thuật về chất gây dị ứng.

+Đảm bảo rằng các hệ thống dùng chung hoặc hệ thống tái nạp được vệ sinh đầy đủ.

-Ghi chép, lưu trữ hồ sơ về việc re-work để có thể nhận dạng và truy xuất nguồn gốc một cách phù hợp.

6 .Đào tạo và giáo dục:

-Đảm bảo rằng nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm và vật liệu đóng gói thực phẩm biết cách giảm thiểu sự lây nhiễm chéo cố ý và vô ý của các chất gây dị ứng thực phẩm.

-Chương trình giảng dạy phải bao gồm: Các loại chất gây dị ứng hàng đầu; Kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm (GMP, SSOP, HACCP).; Chính sách và thủ tục kiểm soát chất gây dị ứng;

-Chiến lược giảm thiểu lây nhiễm chéo

+Mã màu.

+Khoảng cách gần của thiết bị.

+Lập lịch sản xuất.

+Vệ sinh/khử trùng.

+Nhãn mác.

+Thủ tục làm lại (rework).

6. Giám sát:

-Người chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng (QA) giám sát chương trình tiếp nhận, lưu trữ, sản xuất, mua hàng và nhà cung cấp để đảm bảo các SOP liên quan đến chất gây dị ứng trong mỗi khu vực được tuân thủ và ghi chép đầy đủ.

-Bộ phận QA sẽ xem xét nhãn đã nhận để đảm bảo sự phù hợp với thành phần.

-QA sẽ đảm bảo rằng tất cả nhân viên đã được định hướng về chính sách về chất gây dị ứng của công ty.

-Tất cả các nhà cung cấp và thành phần mới sẽ được xem xét thông qua phân tích mối nguy để đảm bảo kiểm soát các chất gây dị ứng thông qua các SOP hiện có hoặc mới.

7.Hành động khắc phục:

Sẽ tuân theo SOP về hành động khắc phục và các hành động khắc phục sẽ bao gồm:

-Tách riêng các sản phẩm được phát hiện bảo quản không đúng cách.

-Loại bỏ sản phẩm đã bị nhiễm chất gây dị ứng.

-Đào tạo lại nhân viên nào không tuân thủ các quy trình trong SOP này.