Nguyên Tắc Cơ Bản Về Vệ Sinh và Khử Trùng Trong Sản Xuất Thực Phẩm-Phần 4/BASIC PRINCIPLES OF CLEANING AND DISINFECTION IN FOOD MANUFACTURING

Diễn giải: Tiếp theo của phần 3:https://qlcl-antoanthucpham.com/nguyen-tac-co-ban-ve-ve-sinh-va-khu-trung-trong-sa-cpg2fz.html

8.2 Dụng cụ vệ sinh

Các dụng cụ (thiết bị và vật dụng) sử dụng trong quá trình vệ sinh và khử trùng cần được:

• Thiết kế hợp vệ sinh
• Sử dụng đúng cách để ngăn nguy cơ gây nhiễm sinh học (vi sinh vật, côn trùng), hóa học (dị ứng, hóa chất làm sạch/khử trùng) và vật lý (dị vật)

Các yêu cầu cụ thể bao gồm:

• Vật liệu chế tạo dụng cụ phải tương thích với phương pháp làm sạch
• Thiết kế dụng cụ không được có khe kẽ dễ lưu giữ bụi bẩn hoặc vi sinh vật

Dụng cụ sử dụng cho khu vực tiếp xúc sản phẩm phải được tách biệt rõ ràng với:

• Dụng cụ dùng cho khu vực không tiếp xúc sản phẩm
• Khu vực có nguy cơ vi sinh hoặc dị ứng khác nhau (phân theo sơ đồ vùng nguy cơ - zoning)

Việc nhận diện rõ ràng dụng cụ có thể tái sử dụng có thể được thực hiện bằng hệ thống mã hóa màu. Hệ thống này giúp quản lý nguy cơ nhiễm chéo, bằng cách phân dụng cụ riêng biệt cho từng mục đích:

• Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
• Bề mặt thiết bị bên ngoài gần sàn
• Sàn nhà
• Hệ thống thoát nước
• Khu vực chung trong sản xuất (trần, tường)
• Bề mặt/khu vực có chứa dị ứng
• Nhà vệ sinh / phòng nghỉ

Sau khi sử dụng, dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng (nếu cần), sau đó được cất giữ tại các khu vực riêng biệt theo đúng hệ thống mã màu đã quy định.

Dụng cụ đã được làm sạch bằng nước cần được bố trí sao cho có thể thoát nước và khô ráo.

Trước mỗi lần sử dụng, dụng cụ vệ sinh phải được kiểm tra thường xuyên để phát hiện hư hỏng và thay thế nếu cần thiết.

8.3 Quy trình thao tác chuẩn (SOPs)

Để thực hiện hoạt động vệ sinh một cách hiệu quả và nhất quán, việc áp dụng các quy trình vệ sinh và khử trùng đã được thẩm định (validated) là yếu tố then chốt.

SOP là quy trình mô tả chi tiết: Cần vệ sinh cái gì; Vệ sinh như thế nào; Vệ sinh bao lâu một lần; Cách ghi nhận và kiểm tra giám sát

SOP có thể áp dụng cho một bộ phận thiết bị, một dây chuyền sản xuất, hoặc toàn bộ quy trình. Ngoài ra, SOP còn có thể là nền tảng để xây dựng tài liệu đào tạo cho nhân viên.

Các SOP cần được trình bày bằng ngôn ngữ rõ ràng, đơn giản, dễ đọc, tránh diễn giải dài dòng hoặc gây hiểu nhầm. Hình ảnh minh họa hoặc sơ đồ rất hữu ích để minh họa thao tác. Ghi chú giải thích chỉ nên đưa vào khi cần thiết (ví dụ: để nhận biết mối nguy cụ thể).

Do SOP phải có sẵn tại khu vực thực hiện vệ sinh, nên các tài liệu này cần đáp ứng yêu cầu GMP (ví dụ: chống nước).

Một SOP về vệ sinh và khử trùng cần bao gồm:

• Tiêu đề tài liệu (tên quy trình), mã hiệu phiên bản, số tham chiếu tài liệu và ngày hiệu lực
• Số trang (ví dụ: Trang 1/3)
• Mục tiêu và phạm vi (thiết bị cần làm sạch và vị trí)
• Phân công trách nhiệm: tháo lắp, vệ sinh, kiểm tra
• Biện pháp bảo hộ cá nhân (PPE): trang phục bảo hộ, ủng cao su, găng tay, kính bảo hộ, v.v.
• Hướng dẫn tháo lắp và lắp lại thiết bị
• Tần suất thực hiện vệ sinh: vệ sinh định kỳ hàng ngày, vệ sinh chuyên sâu, vệ sinh theo chu kỳ
• Trình tự các bước vệ sinh và khử trùng, được đánh số thứ tự cụ thể
• Thông số kỹ thuật cần thiết: loại hóa chất, nhãn hiệu, nồng độ sử dụng, nhiệt độ và thời gian cho từng bước
• Dụng cụ, thiết bị và dụng cụ tháo lắp được sử dụng
• Các hoạt động giám sát và xác minh: ví dụ kiểm tra cảm quan sau vệ sinh, đo ATP, v.v.
• Các điểm kiểm tra trọng yếu (nên có ảnh minh họa)
• Yêu cầu hành động khắc phục và phòng ngừa (CAPA) trong trường hợp có sai lệch
• Yêu cầu lưu hồ sơ
• Các tài liệu liên quan và biểu mẫu đi kèm (ví dụ: phiếu theo dõi, bảng xác minh)
• Lịch sử sửa đổi kèm chữ ký và ngày xác nhận cho từng lần cập nhật SOP

8.4 Thẩm định – Giám sát – Xác minh (Validation – Monitoring – Verification)

Thẩm định, giám sát và xác minh không nên được hiểu là những chương trình hay hoạt động riêng biệt, mà là một khái niệm tổng thể gồm các hoạt động khác nhau, xảy ra ở những giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất thực phẩm, với mục tiêu chung là chứng minh rằng chế độ vệ sinh đang áp dụng mang lại kết quả hiệu quả và ổn định.

Mặc dù ba thuật ngữ này thường bị sử dụng thay thế cho nhau, nhưng chúng thực sự có ý nghĩa khác nhau rõ rệt.

Theo định nghĩa của Codex Alimentarius và từ điển thuật ngữ của EHEDG, có thể tóm tắt ba hoạt động như sau:

• Validation (Thẩm định): Phương pháp vệ sinh được mô tả có thực sự hiệu quả không?
• Monitoring (Giám sát): Quy trình (SOP) có đang được tuân thủ trong quá trình thực hiện không?
• Verification (Xác minh): Quy trình (SOP) có thực sự đã được tuân thủ không?

8.5 Đào tạo

Mỗi nhà máy sản xuất thực phẩm cần xây dựng một chương trình đào tạo phù hợp, nhằm đảm bảo rằng nhân sự tham gia vệ sinh thiết bị, cũng như thực hiện các hoạt động thẩm định, giám sát và xác minh (bao gồm cả nhân viên từ công ty vệ sinh thuê ngoài) đều có trình độ và kỹ năng phù hợp.

Năng lực chuyên môn của nhân viên cần được đánh giá sau khi đào tạo, và đào tạo nhắc lại (refresher training) nên được thực hiện định kỳ hoặc khi có yêu cầu.

9.Phụ lục

Phục lục 1: Hướng dẫn quy trình vệ sinh bề mặt mở (OPC Procedure Guidelines)

1. Chuẩn bị khu vực cần làm sạch:

1.1. Đảm bảo thời gian làm sạch phù hợp:
Xác nhận rằng khung thời gian dành cho việc làm sạch là đủ để thực hiện đúng quy trình.

 1.2. Đảm bảo có đầy đủ các nguồn lực cần thiết:

• Số lượng nhân viên vệ sinh phù hợp
• Hóa chất đúng loại, được pha loãng ở nồng độ chính xác
• Dụng cụ vệ sinh chuyên dụng được mã hóa màu, đã được vệ sinh và khử trùng kỹ, trong tình trạng tốt
• Hệ thống cung cấp và định lượng hóa chất sạch sẽ, hoạt động hiệu quả
• Nhiệt độ nước phù hợp với quy trình làm sạch và loại hóa chất đang sử dụng
• Đầy đủ thiết bị bảo hộ cá nhân (PPE) sạch, phù hợp và trong tình trạng tốt

1.3.PPE nên được lựa chọn dựa trên các thông tin trong bảng dữ liệu an toàn hóa chất (SDS) và tài liệu kỹ thuật của nhà cung cấp hóa chất. Việc đánh giá nguy cơ tiếp xúc hóa chất độc hại (C.O.S.H.H) phải được thực hiện bởi người đã qua đào tạo phù hợp.
Việc sử dụng PPE riêng biệt cho từng khu vực là một thực hành tốt để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo.

1.4. Đánh giá việc chuyển giao từ sản xuất sang vệ sinh/khử trùng để đảm bảo khu vực đã được chuẩn bị sẵn sàng cho công tác làm sạch: Đảm bảo các điều kiện trước khi làm sạch:

• Sản phẩm và bao bì đã được loại bỏ và lưu trữ tại khu vực bảo quản chuyên dụng
• Hồ sơ sản xuất và các tài liệu kỹ thuật đã được thu dọn và lưu trữ an toàn
• Chất thải đã được chuyển đến khu vực xử lý rác thải chuyên dụng
• Thiết bị đã được loại bỏ các mảnh vụn, chất bẩn thô ở mức cao

1.5. Khử nhiễm vật liệu, dụng cụ và thiết bị khi chuyển từ khu vực vệ sinh cơ bản hoặc trung bình sang khu vực vệ sinh cao.

1.6. Đặt biển cảnh báo tại các lối vào phù hợp để thông báo rằng công việc vệ sinh đang được tiến hành.

1.7. Tắt và cách ly nguồn điện hoặc khí nén của thiết bị.

 1.8. Chuyển các vật dụng cần vệ sinh bằng máy rửa (ví dụ: khay, thùng euro) đến khu vực lưu trữ thiết bị bẩn chuyên dụng.

1.9.Các bộ phận của thiết bị cần tháo rời theo quy trình SOP nên được đặt trên thiết bị chuyên dụng có thiết kế hợp vệ sinh và công thái học (ví dụ: xe đẩy, bàn, hoặc pallet nhựa sạch), để đảm bảo mọi bề mặt đều tiếp xúc được với hóa chất làm sạch và khử trùng.

1.10.Phân công nhiệm vụ cụ thể cho nhân viên vệ sinh.

2. Loại bỏ chất bẩn thô:

2.1 Loại bỏ các mảnh vụn, chất bẩn lớn khỏi tất cả các bề mặt, bao gồm cả các bộ phận đã tháo rời và khay hứng, bằng cách sử dụng dụng cụ vệ sinh chuyên dụng có mã màu phù hợp (ví dụ: dao cạo, bàn chải, gạt nước...). Thực hiện từ trên xuống dưới để tránh chất bẩn rơi xuống các khu vực đã được làm sạch; Thu gom chất bẩn vào thùng chứa rác chuyên dụng để xử lý theo quy định.

2.2. Thu gom chất thải trên sàn bằng dụng cụ vệ sinh chuyên dụng được mã hóa màu (ví dụ: cây lau sàn, gạt nước sàn, bàn chải sàn...) và cho vào các thùng chứa chất thải chuyên dụng.

2.3. Đem túi rác và thùng chứa chất thải ra khỏi khu vực vệ sinh và đặt vào khu xử lý rác thải chuyên biệt.

2.4. Đưa thùng chứa chất thải trở lại khu vực rửa dụng cụ để làm sạch.

2.5. Di chuyển các bộ phận đã tháo rời đến khu vực rửa dụng cụ để vệ sinh.

2.6. Theo hướng dẫn của nhà sản xuất thiết bị gốc (OEM), sử dụng khăn lau khử trùng dùng một lần phù hợp để lau bề mặt của các thiết bị điện và thiết bị nhạy cảm với nước. Sau đó, phủ lớp bọc bảo vệ sạch lên thiết bị.

2.7. Để tránh tắc nghẽn hệ thống thoát nước, một nhân sự có kinh nghiệm và được đào tạo bài bản cần được chỉ định kiểm tra và làm sạch rổ lọc rác trước khi bắt đầu bước xả tráng.

3. Xả tráng sơ bộ (Pre-rinsing):

3.1. Xả tráng tất cả thiết bị và bề mặt tường xung quanh, từ trên xuống dưới. Nhân sự thực hiện đồng bộ và tránh hướng dòng nước mang chất bẩn vào hệ thống thoát nước. Nhiệt độ nước phải phù hợp với loại chất bẩn cần loại bỏ.

3.2. Đảm bảo sử dụng đúng đầu phun nước để quá trình làm sạch hiệu quả và tiết kiệm.

3.3. Rửa sạch tất cả bộ phận đã tháo rời trong môi trường kiểm soát (ví dụ: phòng rửa), tránh để tiếp xúc với sàn.

3.4. Kiểm tra và làm sạch rổ lọc rác, đổ chất thải vào thùng chứa chuyên dụng. Việc này nên do một người có kinh nghiệm, được đào tạo và sử dụng đúng PPE mã màu thực hiện.

3.5. Xả nhẹ các bộ phận cống, rãnh thoát nước bằng nước sạch hoặc nước áp lực thấp. Sau đó, đặt vào thùng chuyên dụng có mã màu, tránh tiếp xúc với sàn hoặc bề mặt khác.

4. Làm sạch bằng chất tẩy rửa (Detergent Clean):

4.1. Nhân viên được chỉ định, có kinh nghiệm và được đào tạo đúng cách, sử dụng dụng cụ làm sạch mã màu, làm sạch các bộ phận thoát nước bằng dung dịch chất tẩy rửa pha loãng (theo hướng dẫn của nhà cung cấp hóa chất) kết hợp tác động cơ học. Sau khi làm sạch, lắp lại các bộ phận cống thoát nước.

4.2. Nhóm thực hiện cùng nhau, phun chất tẩy rửa dạng bọt từ dưới lên trên lên tường, sàn, nắp cống và thiết bị sản xuất. Đảm bảo lớp bọt bao phủ đều, chọn đúng đầu phun cho hiệu quả cao. Thời gian tiếp xúc khuyến nghị ~20 phút (theo hướng dẫn của nhà cung cấp). Không để bọt khô trên bề mặt, đặc biệt với bề mặt còn ấm (nên tham khảo thêm từ nhà cung cấp hóa chất).

4.3. Nếu cần, sử dụng tác động cơ học để làm sạch những thiết bị phức tạp hoặc khu vực có vết bẩn cứng đầu. Chà sàn kỹ bằng chất tẩy rửa.

4.4. Làm sạch các bộ phận đã tháo rời bằng chất tẩy rửa phù hợp, trong môi trường kiểm soát (ví dụ: phòng rửa).

5. Xả tráng chất tẩy rửa (Detergent Rinse):

5.1. Nhân viên được chỉ định, có kinh nghiệm và được đào tạo nên xả tráng nhẹ các bộ phận cống rãnh bằng nước sạch hoặc nước áp lực thấp, tránh để chạm sàn hoặc bề mặt khác.

5.2. Rửa sạch tất cả thiết bị và tường xung quanh, làm việc nhóm từ trên xuống dưới.

5.3. Khi sử dụng đầu phun, chọn đầu phù hợp để đảm bảo hiệu quả và tiết kiệm.

5.4. Xả sạch tất cả các bộ phận đã tháo rời.

v. Sử dụng dụng cụ gạt nước cầm tay chuyên dụng, được mã hóa màu để loại bỏ nước đọng trên thiết bị. Bước này rất quan trọng để tránh làm loãng chất khử trùng trong bước khử trùng sau cùng.

vi. Sử dụng dụng cụ gạt nước trần nhà chuyên dụng (mã hóa màu) để loại bỏ hơi nước ngưng tụ trên ống dẫn hoặc trần nhà.

6. Giám sát & Kiểm tra:

6.1. Thực hiện kiểm tra xác nhận hiệu quả vệ sinh (ví dụ: kiểm tra trực quan, đo ATP, v.v.).

6.2. Làm sạch lại bất kỳ khu vực nào nếu thấy cần thiết.

6.3. Nếu cần, chỉ định nhân sự có kinh nghiệm và đã được đào tạo thực hiện vệ sinh lại hệ thống thoát nước (cần rửa tay và thay PPE nếu thực hiện bước này).

7. Khử trùng (và xả tráng nếu cần) & lắp ráp lại thiết bị:

7.1. Khử trùng các bộ phận thoát nước (theo nồng độ được khuyến nghị bởi nhà cung cấp hóa chất) và lắp ráp lại hệ thống thoát nước.

7.2. Cả nhóm cùng phối hợp phun chất khử trùng (đúng nồng độ khuyến nghị) lên tất cả các bề mặt tiếp xúc, từ trên xuống dưới. Bao gồm tường và sàn. Đảm bảo thời gian tiếp xúc của chất khử trùng là phù hợp.

7.3. Khi sử dụng vòi phun chất khử trùng, hãy chọn đúng đầu vòi để đảm bảo quá trình khử trùng hiệu quả, hiệu suất cao và tiết kiệm.

7.4. Đảm bảo tất cả các bộ phận đã tháo rời đều được khử trùng kỹ lưỡng.

7.5. Lắp ráp lại thiết bị và phun khử trùng lại các bề mặt sau khi lắp ráp xong.

7.6. Nếu cần thiết, có thể sử dụng phương pháp khử trùng phun sương (fogging).

7.7. Gạt khô bề mặt sàn bằng dụng cụ gạt chuyên dụng.

8. Chuẩn bị bàn giao lại khu vực cho sản xuất:

8.1. Tháo các tấm nhựa phủ bảo vệ khỏi các thiết bị điện và thiết bị nhạy cảm với nước. Lau lại bề mặt nếu nghi ngờ có nguy cơ nhiễm chéo.

8.2. Đưa dụng cụ vệ sinh về khu vực rửa, sau đó vệ sinh và khử trùng tất cả các dụng cụ, để khô tự nhiên.

8.3. Vệ sinh và khử trùng PPE, sau đó để khô tự nhiên.

8.4. Thực hiện kiểm tra xác nhận cuối cùng (ví dụ: swab mẫu vi sinh, hoàn tất hồ sơ truy xuất trách nhiệm).

Phục lục 2: Đặc tính của Các Chất Khử Trùng Hóa Học

(Nguồn tham khảo: Basic principles of cleaning and disinfection in food manufacturing -European Hygienic Engineering and Design Group)