I)Các định nghĩa
1)Màng sinh học (Biofilms)
Nhiều vi sinh vật tạo ra polysaccharides, polysaccharides kết hợp với khoáng trong nước cứng tạo ra Biofims trên bề mặt.
Biofims bền và khó loại bỏ, vấn đề này rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.
3) Vệ sinh (Cleaning)
Vệ sinh là quá trình đạt được và duy trì một khu vực đạt tiêu chuẩn được coi là sạch sẽ về mặt thị giác, không có mảnh vụn nào có thể bao gồm bụi bẩn, thức ăn, phân, máu, nước bọt và các chất tiết khác của cơ thể. Nói cách khác, đó là việc loại bỏ đất, cặn thức ăn, bụi bẩn, dầu mỡ và các chất không mong muốn khác (Cleaning is the process of achieving and maintaining an area to a standard deemed visually free from debris that can include dirt, food, faeces, blood, saliva and other bodily secretions. In other words, it is the removal of soil, food residues, dirt, grease and other objectionable mat) (BRCGS Version 9)
2)CIP (Clean In Place)-Làm sạch tại chỗ
Làm sạch tại chỗ: việc làm sạch thiết bị thông qua va chạm hoặc dòng chảy dung dịch hóa học và chất lỏng làm sạch, nước rửa bên trong và trên bề mặt thiết bị hoặc hệ thống mà không cần tháo và được thiêt kế riêng cho mục đích này ( ISO/ TS 22002-1:2009)
3)COP (Clean Out Place)-Làm sạch tháo rời
Hệ thống trong đó thiết bị được tháo rồi & làm sạch trong bể chưa ahy máy làm sạch tự động bằng cách cho dung dịch làm sạch chảy tuần hoàn & duy trì nhiệt độ tối thiều trong suốt chu kỳ làm sạch. ( ISO/ TS 22002-1:2009)
4)Sự tẩy trùng (disinfection) việc dùng các tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường tới mức không còn gây hại tới sự an toàn hay tính phù hợp của thực phẩm. ( ISO/ TS 22002-1:2009)
II)Các yếu tố ảnh hưởng quá trình vệ sinh, làm sạch
4 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vệ sinh, làm sạch
1)Lựa chọn chất tẩy rửa.
- Chất tẩy rửa kiềm (Alkaline (anionic) detergents) dùng cho chất bẩn hưu cơ
+ Dầu mỡ.
+ Proteins.
+ Carbohydrates.
- Chất tẩy rửa acid (Acidic (cationic) detergents) dung cho chất bẩn vô cơ:
+Cặn do nước cứng.
+Các lớp màng khoáng (sắt, sulfat).
+Mảng bám giàu khoáng (cặn sữa).
2) Thiết kế vệ sinh CIP
Cần có tốc độ 1,5 m/s để đạt được hiệu quả làm sạch cơ học đầy đủ.
- Hiệu quả làm sạch đường ống bị ảnh hưởng bởi vận tốc của dung dịch hóa học, vì vận tốc này có thể tác động đến trạng thái dòng chảy của dung dịch (tức là chảy tầng hoặc chảy rối).
- Dòng chảy tầng không mang lại hiệu quả làm sạch (lưu lượng < 1,4 m/s), trong khi dòng chảy rối có lưu lượng nằm trong khoảng từ 1,5 đến 2,1 m/s và mang lại hiệu quả làm sạch. Việc tăng vận tốc vượt quá 2,1 m/s không cải thiện thêm hiệu quả làm sạch.
Các lưu ý khi thiết kế đường ống
Các bước CIP
Các phương pháp khử khuẩn (disinfection)
Nhiệt độ cao:
- Nước nóng.
- Hơi nước.
Hóa chất:
Halogen hoặc chất oxy hóa (chlorine, iodine)
Chất hoạt động bề mặt hoặc không oxy hóa. (PAA, QAC, H2O2)
Một số hóa chất khử khuẩn
Một số lưu ý khi thực hiện khử khuẩn
- Các bề mặt phải sạch.
- Chất khử khuẩn phải:
- Không độc hại với con người.
- Có hoạt tính kháng khuẩn rộng (cả vi sinh vật gây bệnh & vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm).
- Tiêu diệt vi sinh vật thay vì thay thế chúng.
- Không làm hỏng thức ăn hoặc đồ uống.
Bề mặt xử lý thực phẩm phải sạch trước khi sử dụng chất khử trùng vì cặn thực phẩm có thể làm giảm khả năng diệt khuẩn của chất khử trùng.
Không nên sử dụng chất khử trùng có chiết xuất từ cây thông trong khu vực xử lý thực phẩm vì chúng không hiệu quả lắm và dễ làm hỏng thực phẩm.
