Hạn Sử Dụng & Hướng dẫn Tính Toán Thời Hạn Sử Dụng của Thực Phẩm

1.Thời hạn sử dụng là gì?

Thời hạn sử dụng là một hướng dẫn dành cho người tiêu dùng về khoảng thời gian mà thực phẩm có thể được bảo quản trước khi bắt đầu bị hư hỏng, với điều kiện là các điều kiện bảo quản đã nêu được tuân thủ.

Thời hạn sử dụng của một sản phẩm bắt đầu tính từ thời điểm thực phẩm được chế biến hoặc sản xuất. Độ dài của thời hạn sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại nguyên liệu, quy trình sản xuất, loại bao bì và cách thức bảo quản thực phẩm. Thời hạn này thường được thể hiện bằng ngày ghi trên nhãn sản phẩm.

2.Thời hạn sử dụng của thực phẩm có liên quan đến an toàn thực phẩm không?

Kiểm tra thời hạn sử dụng cho biết thực phẩm có thể giữ được chất lượng trong bao lâu trong suốt quá trình bảo quản.

Việc kiểm soát sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh (liên quan đến an toàn thực phẩm) cần được thực hiện thông qua hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Ngoài ra, các phương pháp như mô hình dự đoán (predictive modelling) hoặc thử nghiệm thử thách cũng có thể được sử dụng để đánh giá sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.

Tuy nhiên, an toàn thực phẩm và thời hạn sử dụng của sản phẩm có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Trong suốt thời hạn sử dụng, thực phẩm cần phải đảm bảo:

• An toàn để tiêu thụ
• Giữ được hình thức, mùi, kết cấu và hương vị đặc trưng
• Đáp ứng các công bố về giá trị dinh dưỡng ghi trên nhãn

3. Các quy định liên quan đến thời hạn sử dụng là gì?

Luật An Toàn Thực Phẩm-Luật số 55/2010/QH12 ban hành ngày 28/06/2010 điều 2 giải thích từ ngữ nói rõ:

Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Nghị định 43/2017/ NĐ-CP-Nghị định về nhãn hàng hóa hiệu lực ngày 14/04/2017, điều 3 giải thích từ ngữ nói rõ:

10. Ngày sản xuất là mốc thời gian hoàn thành công đoạn cuối cùng để hoàn thiện hàng hoá hoặc lô hàng hóa đó;

11. “Hạn sử dụng” hoặc “hạn dùng” là mốc thời gian sử dụng ấn định cho hàng hóa hoặc một lô hàng hóa mà sau thời gian này hàng hóa không còn giữ được đầy đủ các đặc tính chất lượng vốn có của nó.

Hạn dùng của hàng hóa được thể hiện bằng khoảng thời gian tính từ ngày sản xuất đến ngày hết hạn hoặc thể hiện bằng ngày, tháng, năm hết hạn. Trường hợp hạn dùng chỉ thể hiện tháng, năm thì hạn dùng được tính đến ngày cuối cùng của tháng hết hạn;

4.Ai chịu trách nhiệm tính toán thời hạn sử dụng?

Bất kỳ ai đóng gói và bán thực phẩm mà theo quy định phải ghi ngày hết hạn đều chịu trách nhiệm pháp lý trong việc tính toán thời gian mà sản phẩm của họ có thể được bảo quản hợp lý, mà không có sự thay đổi đáng kể về chất lượng.

Nhãn thực phẩm bắt buộc phải thể hiện rõ thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản để đạt được thời hạn đó.

Trong phần lớn các trường hợp, nhà sản xuất thực phẩm là người chịu trách nhiệm.
Tuy nhiên, trách nhiệm này cũng có thể thuộc về:

• Các đơn vị đóng gói lại (repackers)
• Các nhà chế biến thứ cấp (secondary processors)
• Các nhà bán lẻ thực phẩm
• Các siêu thị

5.Ai ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng?

Người trồng à nhà sản xuất à Nhà phân phối à Nhà bán lẻ à Người tiêu dùng.

Mọi người trong chuỗi sản xuất thực phẩm đều ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

Không thể đảm bảo chắc chắn rằng thực phẩm là an toàn nếu không có một kế hoạch kiểm soát thực phẩm được thiết lập nhằm xác định và kiểm soát các mối nguy trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.
Vai trò của từng cá nhân trong chuỗi thực phẩm cần được xem xét.

Người trồng trọt & sản xuất nguyên liệu thô…Cung cấp nguyên liệu đầu vào. Chất lượng biến động của nguyên liệu có thể gây khó khăn trong việc sản xuất ra sản phẩm cuối cùng có chất lượng đồng đều. Việc duy trì chất lượng ổn định có thể đạt được bằng cách xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào.

Các nhà cung cấp khác…Ví dụ: nhà cung cấp vật liệu bao bì hoặc đá lạnh để làm mát cũng có trách nhiệm cung cấp vật liệu an toàn và đồng nhất. Họ cũng có thể đưa ra lời khuyên về các loại vật liệu khác nhau và ảnh hưởng của chúng đến thời hạn sử dụng.

 Nhà sản xuất…Có trách nhiệm xác định thời hạn sử dụng phù hợp cho sản phẩm của mình.  Điều này nên dựa trên một nghiên cứu xem xét toàn bộ các giai đoạn trong chuỗi sản xuất.

Nhà phan phối…Vận chuyển sản phẩm từ nhà sản xuất đến nhà bán lẻ. Cần đảm bảo rằng thực phẩm được lưu trữ an toàn trong kho, vận chuyển ở nhiệt độ phù hợp, tránh chậm trễ, và không bị hư hỏng bao bì. Cũng cần xem xét nguy cơ nhiễm chéo từ các mặt hàng khác được vận chuyển cùng xe.

 Nhà bán lẻ…Lưu trữ và xử lý sản phẩm ngay trước khi đến tay người tiêu dùng. Họ phải bảo quản sản phẩm theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.

 Người tiêu dùng…Là mắt xích cuối cùng trong chuỗi và cần được cung cấp thông tin chính xác về điều kiện bảo quản thực phẩm.

6.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm

Sản phẩm của nên có thời hạn sử dụng bao lâu? Không có câu trả lời đơn giản cho câu hỏi này.
Tất cả thực phẩm đều bị hư hỏng theo thời gian, nhưng tốc độ hư hỏng rất khác nhau tùy theo loại thực phẩm. Một số yếu tố liên quan đến sự suy giảm chất lượng được giải thích dưới đây:

Sự phát triển của vi sinh vật

Sự phát triển của một số vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trong thực phẩm có thể dẫn đến hư hỏng thực phẩm hoặc gây ngộ độc thực phẩm.

Thời gian để vi sinh vật ảnh hưởng đến thực phẩm phụ thuộc vào:

• Mức độ vi sinh vật có trong thực phẩm tại thời điểm sản xuất
• Các yếu tố nhiễm bẩn thêm trong quá trình đóng gói, bảo quản và xử lý
• Nhiệt độ và thời gian bảo quản

• Loại thực phẩm (thực phẩm có độ ẩm cao thường hỏng nhanh hơn thực phẩm khô)

Việc xác định điểm kết thúc của thời hạn sử dụng thường dựa vào số lượng vi sinh vật hiện diện hoặc dựa trên các hướng dẫn khuyến nghị.

Trong một số trường hợp khác, thời hạn sử dụng có thể được xác định dựa trên suy giảm cảm quan hoặc biến đổi sinh hóa.

Hư hỏng do vi sinh vật

Có nhiều cách khác nhau khiến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm bị suy giảm, dù không phải lúc nào cũng gây hại, nhưng có thể khiến sản phẩm không còn đạt tiêu chuẩn chấp nhận được:

• Tăng/giảm độ ẩm: gây mất dinh dưỡng, hóa nâu, và ôi thiu. Thực phẩm khô có thể bị hư do vi sinh vật nếu hút ẩm từ môi trường.
• Biến đổi hóa học: có thể gây mùi vị lạ, biến đổi màu sắc, hóa nâu, và mất chất dinh dưỡng.
• Tác động của ánh sáng: gây ôi thiu, mất vitamin, và phai màu tự nhiên.
• Biến động nhiệt độ: làm tăng hoặc giảm tốc độ của các dạng hư hỏng khác.
• Hư hỏng vật lý: ví dụ như dập nát trái cây và rau quả dẫn đến hư hỏng.
  Hư hỏng bao bì cũng có thể khiến thực phẩm dễ bị hỏng do cả vi sinh vật và các yếu tố không vi sinh vật.
  Ví dụ: lỗ kim nhỏ trên lon, rách bao bì nhựa – có thể làm vi sinh vật xâm nhập và hơi ẩm thất thoát khỏi thực phẩm.

Các yếu tố khác

• Hư hỏng do côn trùng và động vật gặm nhấm
• Nhiễm mùi vị khi bảo quản thực phẩm gần các sản phẩm có mùi mạnh
• Gian lận hoặc can thiệp vào sản phẩm

7.Nghiên cứu thời hạn sử dụng là gì?

Nghiên cứu thời hạn sử dụng là một phương pháp khách quan và có hệ thống nhằm xác định xem một sản phẩm thực phẩm có thể được bảo quản trong bao lâu mà không có sự thay đổi đáng kể về chất lượng. Một nghiên cứu riêng biệt cần được tiến hành cho mỗi loại sản phẩm.

Hai phương pháp chính được sử dụng gồm có:

1. Phương pháp trực tiếp

Đây là phương pháp phổ biến nhất. Nó bao gồm việc bảo quản sản phẩm dưới các điều kiện đã lựa chọn trước, trong một khoảng thời gian dài hơn thời hạn sử dụng dự kiến, và kiểm tra sản phẩm theo các khoảng thời gian định kỳ để xác định khi nào sản phẩm bắt đầu hư hỏng. Quy trình cụ thể sẽ khác nhau tùy theo từng sản phẩm. Chi tiết về các bước cần thực hiện và các quyết định cần đưa ra sẽ được trình bày trong các trang sau.

2. Phương pháp gián tiếp

Phương pháp này sử dụng bảo quản tăng tốc và/hoặc mô hình dự đoán vi sinh vật học để xác định thời hạn sử dụng. Một bản tóm tắt ngắn về các phương pháp này sẽ được trình bày ở phần sau.

Các bước tính toán thời hạn sử dụng bằng phương pháp trực tiếp

8.Xác định thời hạn sử dụng theo phương pháp trực tiếp – từng bước

Có một số quyết định cần được đưa ra trong quá trình nghiên cứu, và có thể cần tham khảo ý kiến chuyên gia.

Bước 1. Xác định những yếu tố có thể khiến thực phẩm bị hỏng hoặc không an toàn.
Mỗi sản phẩm sẽ có những yếu tố riêng có thể giới hạn thời hạn sử dụng. Hãy sử dụng danh sách dưới đây như một điểm khởi đầu để xác định tất cả các khả năng mà chất lượng và/hoặc độ an toàn của sản phẩm có thể bị suy giảm. Đồng thời, hãy xác định những yếu tố giúp kéo dài thời hạn sử dụng. Đừng quên xem xét toàn bộ quá trình, từ lúc mua nguyên liệu và vật liệu bao bì cho đến khi sản phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng. Bạn cũng có thể cần cân nhắc đến thời điểm trong năm, vì một số sản phẩm sẽ hỏng nhanh hơn vào mùa hè so với mùa đông do nhiệt độ cao hơn.

Các nguyên nhân hư hỏng liên quan đến sản phẩm

• Nguyên liệu thô: Chất lượng, độ đồng đều, mức độ nhiễm bẩn và điều kiện bảo quản nguyên liệu thô sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.
• Cấu trúc sản phẩm: Loại nguyên liệu bạn sử dụng và cách chúng tương tác với nhau sẽ ảnh hưởng đến loại và số lượng vi sinh vật hư hỏng có thể phát triển. Bất kỳ sự thay đổi nào về tỷ lệ thành phần hay thành phần nguyên liệu cũng có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng.
• Hoạt độ nước (Water activity): Đây là lượng nước trong thực phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng. Vi sinh vật cần nước để phát triển. Hoạt độ nước có thể giảm bằng cách bổ sung muối, đường hoặc một số thành phần khác. Mứt là thực phẩm có độ ẩm cao nhưng hàm lượng đường lớn khiến chỉ một lượng nhỏ nước có thể bị vi sinh vật sử dụng.
• Độ pH: Là thước đo độ axit hoặc kiềm. Độ pH sẽ ảnh hưởng đến việc vi sinh vật nào có thể tồn tại và phát triển trong thực phẩm. Ví dụ, nghêu tươi có thời hạn sử dụng rất ngắn, trong khi nghêu được ngâm giấm (môi trường có tính axit) có thời hạn sử dụng lâu hơn vì môi trường axit hạn chế phần lớn sự phát triển của vi sinh vật.
• Mức độ hiện diện của oxy: Việc loại bỏ không khí xung quanh thực phẩm, sử dụng bao bì hút chân không hoặc bao bì khí quyển biến đổi có thể giúp kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, một số vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường không có oxy, do đó quy trình sản xuất cũng cần kiểm soát các vi sinh vật này.
• Các tiêu chuẩn vệ sinh cao vẫn rất quan trọng, vì các phương pháp đóng gói này chỉ hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng cần oxy – chúng không tiêu diệt các vi sinh vật đó, cũng như không ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật phát triển trong môi trường không có oxy; ví dụ như vi khuẩn gây nhớt, ngộ độc thịt (botulism), hoặc bệnh listeriosis.
• Chất bảo quản hóa học: Khi được sử dụng đúng cách, chất bảo quản giúp kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật. Một số chất có nhiều hơn một chức năng; ví dụ, sulphite vừa làm chậm quá trình hư hỏng, vừa ngăn ngừa hiện tượng thâm đen trong trái cây sấy khô. Các loại và hàm lượng chất bảo quản được phép sử dụng được quy định rõ trong Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ Y tế

Các nguyên nhân hư hỏng liên quan đến quy trình:

• Chế biến: Các quy trình bao gồm từ trộn, ướp muối, hun khói, lên men, gia nhiệt, làm nguội và làm lạnh đến sấy khô, đông lạnh và tiệt trùng bằng nhiệt. Việc lựa chọn phương pháp chế biến có thể thay đổi thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối cùng. Ví dụ, sữa UHT là sản phẩm được tiệt trùng nên có thời hạn sử dụng dài hơn sữa thanh trùng, vì nhiệt độ xử lý cao hơn đáng kể.
• Tính nhất quán: Để có được sản phẩm đồng đều về ngoại quan, hương vị, thời hạn sử dụng, v.v., điều quan trọng là khối lượng nguyên liệu, chất lượng và các bước chế biến phải luôn đồng nhất. Một công thức viết tay hoặc sơ đồ quy trình với hướng dẫn chi tiết về các bước thực hiện, đặc biệt là thời gian và nhiệt độ, sẽ giúp đảm bảo điều đó.
• Không thể áp dụng thời hạn sử dụng của người khác nếu bạn không biết chắc chắn rằng toàn bộ các bước trong quy trình của họ (ví dụ: nuôi trồng, sản xuất, phân phối và bán hàng) giống hệt quy trình của bạn. Những sai lệch nhỏ về thời gian hoặc nhiệt độ có thể dẫn đến việc không tiêu diệt được vi sinh vật gây hư hỏng hoặc ngộ độc thực phẩm.
• Bao bì: Bao bì phải bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm bẩn trong suốt các bước tiếp theo như phân phối, bán hàng và bảo quản tại gia đình. Tuy nhiên, bao bì cũng có thể là nguồn gây nhiễm nếu không được sản xuất và bảo quản hợp vệ sinh.
• Bảo quản: Nhiệt độ bảo quản rất quan trọng vì nó có thể làm chậm sự phát triển của vi sinh vật ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và chất lượng. Cũng cần xem xét các yếu tố khác như: độ ẩm, ánh sáng, xử lý vật lý, vị trí gần các sản phẩm khác có thể gây lây nhiễm mùi và bảo vệ khỏi chuột, chim và côn trùng.
• Sử dụng thiết bị ghi dữ liệu nhiệt độ (data logger) để đảm bảo kiểm soát đúng, vì sự dao động nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của các sản phẩm dễ hỏng.

Tới thời điểm này, bạn nên đã xác định được tất cả các cách sản phẩm có thể bị hư hỏng và các yếu tố liên quan cũng cần phải được nhận diện rõ ràng.

Bước 2. Sử dụng các phương pháp kiểm tra nào?

Bạn cần lựa chọn các phương pháp kiểm tra phù hợp để xác định độ an toàn và chất lượng của sản phẩm. Không phải tất cả các xét nghiệm đều phù hợp với mọi loại sản phẩm. Ví dụ, bạn có thể kiểm tra thịt tươi sống để xác định số lượng vi khuẩn axit lactic, nhưng bạn sẽ không kiểm tra thịt sống đã lên men (như salami) cho cùng loại vi khuẩn này. Ngoài ra, có thể rất quan trọng phải kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm như Listeria để xác minh rằng sản phẩm an toàn. Nếu cần thực hiện các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm, hãy kiểm tra xem phòng thí nghiệm đó có được công nhận thực hiện các xét nghiệm này bởi ISO 17025 hay không.

Nếu một phòng thí nghiệm thực hiện thử nghiệm bảo quản sản phẩm thay cho bạn, bạn cần yêu cầu ghi nhận lại hồ sơ về sự ổn định của nhiệt độ bảo quản.

Thông thường, các xét nghiệm có thể được chia thành 4 nhóm sau:

1. Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan là việc đánh giá mùi, ngoại quan, hương vị và kết cấu của thực phẩm.
Phương pháp này được sử dụng để theo dõi và ghi nhận các thay đổi rõ rệt xảy ra theo thời gian, do đó rất hữu ích khi xác định thời hạn sử dụng của thực phẩm.Thực phẩm nên được đánh giá trong điều kiện bảo quản và tiêu thụ thực tế như dự kiến.Tốt nhất là việc này được thực hiện bởi hội đồng thử nếm được đào tạo và sử dụng phương pháp đánh giá chuẩn.Luôn đảm bảo thực phẩm an toàn để ăn trước khi sử dụng hội đồng thử nếm.

Nếu có thể (mà không làm thay đổi kết cấu hoặc các tính chất khác của thực phẩm), hãy đông lạnh mẫu ở thời điểm bắt đầu nghiên cứu để dùng làm mẫu đối chiếu tại mỗi lần kiểm tra. Nếu không thể đông lạnh, hãy sử dụng mẫu mới chế biến làm đối chứng.

2. Vi sinh

Xét nghiệm vi sinh có thể được dùng để đánh giá cả chất lượng và an toàn của thực phẩm.

Các xét nghiệm có thể được thực hiện để ước tính sự thay đổi về số lượng và loại vi sinh vật hư hỏng (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn) trong suốt thời gian bảo quản.
Nếu thực phẩm cụ thể không được liệt kê trong bảng, bạn cần dựa trên đánh giá chuyên môn để phân loại phù hợp.

Việc xác định sự hiện diện của vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm là rất quan trọng đối với an toàn thực phẩm. Các xét nghiệm cụ thể sẽ phụ thuộc vào từng sản phẩm. Các tiêu chuẩn và hướng dẫn vi sinh sẽ giúp xác định loại vi sinh và số lượng nào được chấp nhận hoặc không an toàn trong thực phẩm.

Các tiêu chí áp dụng tại Việt Nam gồm: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm theo QCVN 8-3:2012/BYT

Doanh nghiệp nên xây dựng các tiêu chuẩn vi sinh chặt chẽ hơn.

Một số quốc gia châu Âu đang xây dựng tiêu chuẩn quy định giới hạn vi sinh L. monocytogenes vào cuối thời hạn sử dụng (Anon, 2004).

3. Hóa học

Các xét nghiệm hóa học có thể phát hiện sự thay đổi chất lượng của sản phẩm trong suốt thời hạn sử dụng.

Một số ví dụ về xét nghiệm hóa học bằng thiết bị gồm: Đo pH, Phân tích khí trong khoảng không (headspace gas analysis), Acid béo tự do (free fatty acids), Tổng nitơ bay hơi (TVN – total volatile nitrogen)

4. Chỉ tiêu vật lý

Bao gồm các thử nghiệm như: Đo kết cấu sản phẩm; Kiểm tra bao bì; "Thử nghiệm vận chuyển" (travel tests);Xác định điều kiện bán lẻ tốt nhất, tệ nhất và trung bình

Thử nghiệm vận chuyển (travel test) giúp xác định các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển và xử lý sản phẩm.
Thử nghiệm này bao gồm việc vận chuyển sản phẩm qua chuỗi phân phối và bảo quản thực tế. Sản phẩm cần được kiểm tra tại nhiều điểm khác nhau trong chuỗi này và tại điểm cuối cùng.
Có thể sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ (data logger) để ghi lại nhiệt độ tại các thời điểm đã định trước để phân tích sau.

Thiết kế thí nghiệm nên mô phỏng các điều kiện thực tế, ví dụ: bao gồm nhiệt độ dự kiến trong vận chuyển đến điểm bán lẻ, quá trình kiểm soát thương mại, hành vi tiêu dùng và bảo quản tại nhà của người tiêu dùng.

Đến bước này, bạn nên đã chọn được các phương pháp kiểm tra để sử dụng trong nghiên cứu thời hạn sử dụng.

Bước 3. Lập kế hoạch nghiên cứu thời hạn sử dụng

Khi xây dựng kế hoạch nghiên cứu chi tiết, cần cân nhắc các điểm sau:

1. Cần thực hiện những kiểm tra nào?
2. Nghiên cứu sẽ kéo dài bao lâu và kiểm tra được thực hiện bao nhiêu lần?
   • Ghi rõ ngày lấy mẫu cụ thể trong kế hoạch.
   • Khuyến nghị lấy mẫu vào đầu nghiên cứu, cuối mục tiêu thời hạn sử dụng, và khoảng 3 thời điểm xen giữa.
   • Lấy thêm 1 mẫu sau thời hạn mục tiêu để xác nhận điểm kết thúc.
3. Bao nhiêu mẫu sẽ được kiểm tra mỗi lần?
   • Ít nhất 3 gói sản phẩm nên được kiểm tra ở mỗi lần lấy mẫu.
4. Tổng số mẫu cần cho toàn bộ nghiên cứu là bao nhiêu?
5. Nghiên cứu sẽ tiến hành vào thời điểm nào?
   • Tốt nhất là vào mùa dễ gây ảnh hưởng nhất (thường là mùa hè).
   • Nên tiến hành hơn 1 lần để tính đến sự biến động của sản phẩm.

Sản phẩm, quy trình và bao bì sử dụng phải giống hệt với sản phẩm cuối cùng.
Lưu trữ hồ sơ bằng văn bản cho mọi thứ bạn thực hiện, vì những thông tin này sẽ hữu ích khi phân tích kết quả.

Bước 4. Thực hiện nghiên cứu thời hạn sử dụng

Trong thời gian nghiên cứu, mẫu sản phẩm cần được bảo quản trong điều kiện giống như sản phẩm thực tế – từ sản xuất đến tiêu dùng.
Nếu không thể, cần bảo quản mẫu ở nhiệt độ và độ ẩm đã biết, đồng thời theo dõi và ghi chép thường xuyên các thông số này.

Vào những thời điểm đã lên kế hoạch ở Bước 2, lấy mẫu và thực hiện các kiểm tra đã chọn ở Bước 1.

Đừng quên ghi lại kết quả kiểm tra cùng với các quan sát khác có thể hữu ích sau này.

Bước 5. Xác định thời hạn sử dụng

Cuối cùng, sẽ đến thời điểm mà sản phẩm không còn đạt tiêu chuẩn chất lượng.
Dựa vào tất cả thông tin và dữ liệu đã ghi nhận, hãy quyết định sản phẩm có thể được bảo quản trong bao lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn chấp nhận được.

Lưu ý: Thời gian bảo quản tối đa cho chất lượng và an toàn có thể không giống nhau. Thời hạn sử dụng chính thức của sản phẩm là thời gian ngắn hơn trong hai yếu tố này.

Hãy xem xét kỹ các kết quả thử nghiệm – nếu có kết quả nào bất thường hoặc không hợp lý, hãy lặp lại kiểm tra. Nếu kết quả vẫn không ổn định, kiểm tra lại nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất có giống nhau giữa các lô không. Xác định nguyên nhân gây biến động, khắc phục, rồi thực hiện lại việc lấy mẫu và kiểm tra.

Bây giờ bạn đã có thời hạn sử dụng ước tính, dựa trên điều kiện bảo quản lý tưởng, nên cần xem xét đến "thực tế" – nơi điều kiện bảo quản có thể thay đổi và sản phẩm có thể bị lạm dụng. Thời hạn sử dụng bạn chọn cho sản phẩm cần phù hợp với thực tế, không phải lý tưởng tuyệt đối, và nên có khoảng an toàn (safety margin).

Bạn có thể giảm rủi ro sản phẩm bị sử dụng sai cách bằng cách: Ghi rõ điều kiện bảo quản yêu cầu trên nhãn; Hạn chế phân phối trong những điều kiện không phù hợp

Bây giờ bạn đã xác định được thời hạn sử dụng thực tế (working shelf life).

Bước 6. Giám sát thời hạn sử dụng

Cần kiểm tra các yếu tố mà nghiên cứu đã chỉ ra là quan trọng nhất với sản phẩm đó, ví dụ: Độ acid; Mất mùi vị ; Mức độ vi sinh vật hư hỏng, v.v.

• Mẫu kiểm tra cũng nên được lấy từ nhiều điểm trong chuỗi phân phối và bán lẻ.

Nếu các kết quả cho thấy thời hạn sử dụng sơ bộ không còn phù hợp → phải điều chỉnh lại thời hạn sử dụng.

Quan trọng: Bất kỳ thay đổi nào trong quy trình sản xuất hoặc môi trường chế biến đều yêu cầu lặp lại nghiên cứu thời hạn sử dụng.

Muốn kéo dài thời hạn sử dụng? Hãy xác định các yếu tố giới hạn trong nghiên cứu, sau đó điều chỉnh chúng và lặp lại nghiên cứu.

Xử lý khiếu nại của khách hàng: Khi khách phản ánh sản phẩm bị hư trước ngày hết hạn, cần điều tra để: Tìm ra vấn đề lặp lại trong chất lượng sản phẩm; Xem xét lại thời hạn sử dụng hiện tại có phù hợp không

Tầm quan trọng của ghi chép: Các hồ sơ bạn đã lưu trong quá trình thiết kế và thực hiện nghiên cứu thời hạn sử dụng sẽ giúp bạn: Đánh giá khiếu nại của khách hàng; Giải quyết vấn đề trong sản xuất hoặc phân phối; Xem xét lại thời hạn sử dụng trong tương lai. Tất cả kết quả kiểm tra phải được ghi chép đầy đủ và lưu trữ ở nơi an toàn nhưng dễ truy cập.

Tiếp tục giám sát sản phẩm xuyên suốt thời hạn sử dụng để đảm bảo sản phẩm an toàn và đạt chất lượng cho đến khi hết hạn.

9.Phương pháp gián tiếp là gì?

Phương pháp gián tiếp cố gắng dự đoán thời hạn sử dụng của sản phẩm mà không cần thực hiện thử nghiệm bảo quản đầy đủ theo thời gian thực, do đó rất hữu ích đối với các sản phẩm có thời hạn sử dụng dài.

Hai phương pháp gián tiếp phổ biến nhất là:

1. Nghiên cứu thời hạn sử dụng bằng phương pháp gia tốc (accelerated shelf life studies)

Thời gian thử nghiệm được rút ngắn bằng cách cố ý tăng tốc độ suy giảm chất lượng của sản phẩm.  Điều này thường được thực hiện bằng cách tăng nhiệt độ bảo quản. Kết quả sau đó được dùng để ước tính thời hạn sử dụng trong điều kiện bảo quản bình thường.

2. Mô hình dự đoán

Mô hình dự đoán là các phương trình toán học sử dụng thông tin từ cơ sở dữ liệu để dự đoán sự phát triển của vi khuẩn trong các điều kiện xác định. Mô hình dự đoán có thể được sử dụng để tính toán thời hạn sử dụng của thực phẩm. Để thực hiện tính toán này, cần có thông tin về: Các thay đổi xảy ra khi sản phẩm bị hư hỏng; tính chất của sản phẩm và bao bì

Phần lớn mô hình dự đoán được thiết kế cho từng loại vi sinh vật cụ thể.

Một số ví dụ về hệ thống mô hình dự đoán (predictive modelling systems): Pathogen Modelling Program của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) – có thể tải về miễn phí từ internet; Growth Predictor; FORECAST – một dịch vụ trả phí của tổ chức Campden and Chorleywood Food Research Association (CCFRA)

Các mô hình dự đoán rất hữu ích trong bước đầu đánh giá thời hạn sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên, thông tin từ các chương trình mô hình hóa cần được xác minh lại thông qua: Thử nghiệm thách thức (challenge testing); Thử nghiệm thời hạn sử dụng thực tế (shelf life trial)

10.Thử nghiệm thách thức (Challenge testing) là gì?

Thử nghiệm thách thức được sử dụng để đánh giá xem: Công thức sản phẩm vàĐiều kiện bảo quản có đủ khả năng kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh (nếu có) trong suốt thời hạn sử dụng dự kiến hay không.

Quy trình bao gồm: Chủ động cấy vi sinh vật liên quan vào sản phẩm; Ủ sản phẩm trong điều kiện môi trường được kiểm soát; Theo dõi khả năng gây ngộ độc thực phẩm hoặc sự ổn định của sản phẩm

 Khi nào cần sử dụng thử nghiệm thách thức?

Trong nhiều loại thực phẩm, hiệu quả bảo quản đến từ sự kết hợp của nhiều yếu tố (pH, nước hoạt động, bảo quản lạnh, v.v.). Không yếu tố nào riêng lẻ đủ để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nếu tác dụng của hệ thống bảo quản đối với vi sinh vật gây bệnh cụ thể không thể dự đoán dựa trên tài liệu khoa học. Có thể cần thực hiện thử nghiệm thách thức để đánh giá an toàn thực phẩm

(Nguồn tham khảo: NZFSA – New Zealand Food Safety  Authority)