1/Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là gì và tầm quan trọng của nó?
Một hướng dẫn đơn giản, thực tế và toàn diện dành cho các nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm.
Tìm hiểu thêm về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: định nghĩa, ví dụ, mẫu biểu, các yếu tố then chốt và 5 bước triển khai.
2/Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là gì?
Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS) là một chương trình nhằm ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm gây ra tác động xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
FSMS cũng hỗ trợ các doanh nghiệp thực phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định quốc tế, chẳng hạn như ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS và luật an toàn thực phẩm của các quốc gia.
3/Mục đích của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là gì?
Mục đích của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) là đảm bảo rằng thực phẩm an toàn để tiêu thụ và không gây ra các đợt bùng phát bệnh do thực phẩm trong cộng đồng. Hệ thống này cũng bao gồm việc quản lý an toàn trong khu vực bếp/chế biến thực phẩm.
Những sự cố liên quan đến thực phẩm hoặc những mối lo ngại về an toàn thực phẩm và người chế biến có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín của doanh nghiệp thực phẩm trong ngành.
Để duy trì các mối quan hệ hợp tác giá trị cũng như niềm tin từ người tiêu dùng, doanh nghiệp thực phẩm cần có tài liệu chứng minh việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Lợi ích bổ sung của hệ thống FSMS bao gồm:
- Giảm khiếu nại từ khách hàng/người tiêu dùng
- Giảm việc thu hồi hoặc trả lại sản phẩm thực phẩm
- Tạo cơ hội để được chứng nhận ISO 22000, , FSSC 22000, BRCGS
- Tuân thủ đồng bộ các luật và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, ví dụ như hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát phòng ngừa dựa trên rủi ro (HARPC) của Hoa Kỳ.
4/Các yếu tố then chốt của Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm là gì?
Theo tiêu chuẩn ISO 22000, các yếu tố then chốt của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) bao gồm:
- Giao tiếp tương tác (Interactive Communication)
Đảm bảo thông tin được trao đổi rõ ràng và kịp thời giữa các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm – bao gồm nhà cung cấp, khách hàng và cơ quan quản lý – để quản lý rủi ro an toàn thực phẩm một cách hiệu quả. - Quản lý hệ thống (System Management)
FSMS cần được tích hợp vào hệ thống quản lý tổng thể của doanh nghiệp, bao gồm chính sách, mục tiêu, tài nguyên, trách nhiệm, quy trình và đánh giá hiệu quả. - Chương trình tiên quyết (Prerequisite Programmes - PRPs)
Là những điều kiện và hoạt động cơ bản cần có để duy trì môi trường vệ sinh phù hợp, bao gồm vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát côn trùng, đào tạo nhân viên, bảo trì thiết bị, v.v. - Nguyên tắc HACCP (HACCP Principles)
Áp dụng hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm tại các điểm quan trọng trong quy trình sản xuất.
a/Giao tiếp tương tác
Giao tiếp tương tác là quá trình xây dựng lòng tin giữa các bên liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm, bao gồm nhà cung cấp, nhà phân phối, nhà cung cấp dịch vụ và người tiêu dùng.
Mặc dù nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm có thể không tiếp cận được tất cả các bên này, họ ít nhất nên biết và duy trì liên lạc với:
- Người mà họ lấy thực phẩm từ đó (bên liên quan trực tiếp phía trên trong chuỗi cung ứng)
- Người mà họ cung cấp thực phẩm cho (bên liên quan trực tiếp phía dưới trong chuỗi cung ứng)
Hai bên liên quan này nên nhận thức hoặc tham gia tích cực vào việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm cần xem xét các yêu cầu, thông số kỹ thuật hoặc mong đợi của các bên liên quan liên quan đến an toàn thực phẩm trong quá trình thiết kế và vận hành hệ thống FSMS.
b/Quản lý hệ thống (System Management)
Quản lý hệ thống là phương pháp mà các doanh nghiệp thực phẩm (FBO) sử dụng để đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của họ.
Mặc dù doanh nghiệp có thể sử dụng bất kỳ phương pháp nào phù hợp, phương pháp quản lý hệ thống theo tiêu chuẩn ISO được khuyến nghị. Các nguyên tắc quản lý của ISO bao gồm:
- Tập trung vào khách hàng
- Lãnh đạo
- Sự tham gia của con người
- Tiếp cận theo quy trình
- Cải tiến liên tục
- Ra quyết định dựa trên bằng chứng
- Quản lý mối quan hệ
5/Chương trình tiên quyết (Prerequisite Programmes - PRPs)
Theo định nghĩa của ISO, các chương trình tiên quyết (PRPs) là các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong nội bộ tổ chức và xuyên suốt chuỗi thực phẩm nhằm duy trì an toàn thực phẩm.
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), các ví dụ về chương trình tiên quyết bao gồm:
- Thực hành sản xuất tốt (GMP)
- Thực hành nông nghiệp tốt (GAP)
- Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
- Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
Bên cạnh việc thực hiện phân tích mối nguy, các nguyên tắc của HACCP còn yêu cầu doanh nghiệp thực phẩm phải:
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) – là các bước trong quy trình có thể kiểm soát được mối nguy an toàn thực phẩm
- Thiết lập giới hạn tới hạn (giá trị tối thiểu hoặc tối đa) cho mỗi CCP
Các nguyên tắc khác của HACCP yêu cầu thực hiện:
- Thủ tục giám sát
- Hành động khắc phục
- Thủ tục xác minh
- Thủ tục lưu trữ tài liệu & hồ sơ
6/ 5 Bước Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS)
Bước 1: Xác định nhu cầu, phạm vi và mục tiêu
Khi bắt đầu xây dựng FSMS, nhà điều hành doanh nghiệp thực phẩm (FBO) cần tự hỏi:
"Tại sao doanh nghiệp của tôi cần một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm?"
Không tổ chức nào hoàn hảo, và có thể FBO đã nhận thấy một số vấn đề ảnh hưởng đến hoạt động. Những điểm cần cải thiện đó có thể là cơ sở để xây dựng FSMS phù hợp và hiệu quả.
Các câu hỏi gợi ý để bắt đầu:
- Những mối nguy an toàn thực phẩm nào thường xuyên bị bỏ qua?
- Thực hành an toàn thực phẩm nào chưa được tuân thủ (ví dụ: vệ sinh kém, bảo quản sai cách, phương pháp rã đông hoặc nấu ăn không đúng...)?
- Khách hàng thường phàn nàn về điều gì?
- Thanh tra y tế gần nhất đã lưu ý những vấn đề gì?
- Doanh nghiệp từng gặp sự cố an toàn thực phẩm hoặc có liên quan đến ca bệnh do thực phẩm gây ra?
Sau khi xác định rõ nhu cầu, hãy xác định phạm vi áp dụng của FSMS bằng cách hỏi:
- Hệ thống này giải quyết được những vấn đề nào và không giải quyết được gì?
- Với những vấn đề có thể giải quyết, ưu tiên nào là cấp thiết nhất?
Tiếp theo, hãy thiết lập mục tiêu (goals) tương ứng với danh sách ưu tiên từ 3–5 vấn đề chính. Mỗi mục tiêu nên tuân thủ nguyên tắc S-M-A-R-T:
- Cụ thể (Specific)
- Đo lường được (Measurable)
- Có thể đạt được (Achievable)
- Thực tế (Realistic)
- Có thời hạn (Timely)
Bước 2: Thiết lập Chính sách an toàn thực phẩm
Chính sách an toàn thực phẩm là cách doanh nghiệp thực phẩm đạt được các mục tiêu FSMS đã đề ra. Chính sách nên mô tả:
- Cơ cấu quản lý và trách nhiệm thực hiện cải tiến
- Quy trình xử lý khi xảy ra:
- Khiếu nại từ khách hàng hoặc bên thứ ba (đặc biệt nếu có tính pháp lý)
- Sự cố thực phẩm hoặc bùng phát bệnh do thực phẩm gây ra
- Gian lận/thao túng thực phẩm có chủ đích
- Đánh giá nội bộ hoặc bên ngoài cho thấy sản phẩm không an toàn
- Sản phẩm bị cơ quan chức năng yêu cầu thu hồi
Bước 3: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy
Với mỗi loại thực phẩm, cần xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy, bao gồm:
- Mô tả sản phẩm
- Đặc điểm nguyên liệu, phụ gia, bao bì tiếp xúc thực phẩm
- Mục đích sử dụng và nhóm người tiêu dùng mục tiêu (nếu sản phẩm dành cho đối tượng đặc biệt)
- Các bước chế biến, bảo quản, phân phối
- Mối nguy và mức độ rủi ro liên quan
- Mức giới hạn chấp nhận và giới hạn tới hạn
- Hành động khi vượt giới hạn tới hạn
- Biện pháp kiểm soát đảm bảo mối nguy trong mức chấp nhận
Kế hoạch cần được cập nhật thường xuyên và nhân viên phải được đào tạo đầy đủ về cách thực hiện.
Bước 4: Tuân thủ các chương trình tiên quyết (PRPs)
Như đã đề cập, các chương trình PRPs gồm có:
- GMP (Thực hành sản xuất tốt): Xây dựng SOP, kiểm tra GMP định kỳ
- GAP (Thực hành nông nghiệp tốt): Đánh giá lịch sử khu vực canh tác, kiểm soát bảo quản và xử lý nông sản
- GHP (Thực hành vệ sinh tốt): Giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và nhân viên
Các chương trình khác: kiểm soát côn trùng, mua nguyên liệu, quản lý chất thải thực phẩm.
Bước 5: Đo lường hiệu quả của hệ thống
Hệ thống FSMS không phải là cố định, mà cần được xem xét và cải tiến thường xuyên. Cách tốt nhất là đánh giá lại các mục tiêu FSMS (vốn phải đo lường được) để xem:
- Đã đạt được gì?
- Cần điều chỉnh gì?
- Có cơ hội cải tiến nào?
Việc đánh giá giúp đảm bảo hệ thống luôn phù hợp và hiệu quả với tình hình thực tế của doanh nghiệp.
7/ Duy trì Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả thông qua văn hóa đào tạo
Một chương trình đào tạo an toàn thực phẩm hiệu quả sẽ giúp củng cố nhận thức cho nhân viên về tầm quan trọng của việc thực hiện các thực hành tốt, nhằm duy trì một FSMS an toàn và hoạt động hiệu quả. Đào tạo cũng sẽ hướng dẫn cụ thể từng bước cách thực hiện công việc một cách an toàn và nhất quán, giúp toàn bộ đội ngũ cùng hiểu và làm đúng theo quy trình.
