XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH FSMA CHO SẢN PHẨM BƠ LẠT

A.Nội dung

I. Tổng quan về Công ty     

II. Mô tả Sản phẩm         

III. Sơ đồ Quá trình   

IV. Diễn giải quy trình                                                                                                               

1. Nhận vật liệu bao bì                                                                                                               

2. Nhận các thành phần ổn định trong sản phẩm                                                                                                             

3. Kho bao bì                                                                                                               

4. Kho thành phần không chứa lạc                                                                                                               

5. Kho lạc thô                                                                                                               

6. Làm sạch lạc thô                                                                                                               

7. Rang                                                                                                               

8. Làm nguội                                                                                                               

9. Xay                                                                                                               

10. Phối trộn                                                                                                              

11. Làm sạch hũ chứa                                                                                                            

12. Vô hũ, cân, đóng nắp                                                                                                              

13. Dán nhãn, mã hàng                                                                                                               

14. Dò kim loại                                                                                                               

15. Đóng thùng                                                                                                            

16. Lưu kho                                                                                                            

17. Giao hàng                                                                                                          

V. Phân tích mối nguy     

VI. Kiểm soát phòng ngừa quá trình     

VII. Kiểm soát Phòng ngừa dị ứng                                                                                                             

1. Khai báo chất dị ứng cho sản phẩm đóng gói                                                                                                             

2. Hàm ý lịch trình dị ứng   

VIII. Kiểm soát Phòng ngừa Vệ sinh     

IX. Chia vùng vệ sinh 

X. Theo dõi môi trường để thẩm tra kiểm soát phòng ngừa vệ sinh     

 XI.Chương trình kiểm soát phòng ngừa chuỗi cung ứng   

 XII.Xác định quy trình thẩm tra                 

XIII. Nhà cung cấp được phê duyệt đối với các thành phần yêu cầu kiểm soát áp dụng chuỗi cung ứng       

I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Công ty lấy làm ví dụ này là một công ty nhỏ sản xuất nhiều sản phẩm bơ lạc khác nhau, bao gồm bơ lạc mịn, bơ lạc đặc và bơ lạc siêu đặc, và bơ lạc với cuộn sô cô la.

- Sản phẩm được làm 5 ngày trong tuần với một ca sản xuất 8 tiếng, sau đó là 4 tiếng lầm vệ sinh. Có sẵn một chương trình vệ sinh thiết bị, với các quy trình làm sạch khô có hiệu lực ở hầu hết các khu vực thiết bị sản xuất nhằm giảm thiểu việc tạo ra các mầm bệnh môi trường. Có một phòng làm sạch bằng nước riêng dùng để rửa sạch, làm khô và vệ sinh thiết bị nhỏ.

- Đã thực hiện các kiểm tra thường xuyên về sự nguyên vẹn của mái nhà bởi vì nguyên nhân gốc của một lần bị nhiễm Salmonella là do nước thấm vào thiết bị qua vết nứt trên mái.

- Nước được xử lý và kiểm tra theo yêu cầu EPA của thành phố. Cũng có một chương trình kiểm soát loài gây hại tích hợp.

- Kế hoạch An toàn Thực phẩm bao gồm việc sản xuất các sản phẩm bơ lạc trừ sản phẩm bơ lạc với cuộn sô cô la, sản phẩm này có một Kế hoạch An toàn Thực phẩm riêng.

II. MÔ TẢ SẢN PHẨM

III. Sơ đồ quy trình sản xuất

IV. DIỄN GIẢI QUY TRÌNH

1. Nhận vật liệu bao gói

Thùng carton có lớp nhún, màng bọc, đồ chứa bằng nhựa, nắp đậy và nhãn dán bằng nhựa được nhận riêng. Quy cách kỹ thuật yêu cầu vật liệu theo mác thực phẩm dùng làm vật liệu bao gói phải tương thích với môi trường cất giữ sản phẩm thực phẩm. Nhà cung cấp đưa ra chứng nhận phù hợp cho thấy vật liệu bao gói và mực đáp ứng các yêu cầu an toàn thực phẩm và yêu cầu chế định.

2. Nhận các thành phần ổn định trong sản phẩm

Đường và muối được nhận trong các bao 50lb. Dầu thực vật hydro hóa (dầu hạt cải và đậu nành) được nhận trong các xô nhựa 5 gallon. Nitrogen được nhận trong các xi lanh khí và có kèm chứng nhận phân tích (COA) để đảm bảo là nó dùng cho thực phẩm.

3. Kho bao bì 

Thùng carton có lớp nhún, màng bọc, đồ chứa bằng nhựa, nắp và nhãn nhựa được lưu trữ trong khu vực khô và cách ly khỏi vật liệu thực phẩm thô. Bao gói được sử dụng theo nguyên tắc FIFO – Vào trước ra trước.    

4. Kho chứa nguyên liệu ( không bao gồm kho chứa lạc thô)

Đường, dầu thực vật hydro hóa và muối được nhận và lưu trữ trong điều kiện kiến trong một khu vực tách riêng khỏi lạc thô. Những vật liệu này được sử dụng theo nguyên tắc FIFO – Vào trước, ra trước.      

5. Nhận lạc, chứa kho lac                                                         

Lạc bóc vỏ được nhận trên xe tải từ các địa điểm của người bóc vỏ. Mỗi đại lý bóc vỏ phải nộp một COA về độc tố vi nấm và chỉ rõ rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn để ăn được. Quy cách về độc tố vi nấm là <15 phần tỉ (ppb) trung bình tối đa cho mỗi tiếu mẫu và không có mẫu nào quá 25 ppb. Kiểm soát các chất lạ (vỏ, cọng, vỏ lụa, đá, kim loại nhựa,…) trong lạc là trách nhiệm chính của nhà cung cấp, họ phải có hệ thống để sắp xếp phân loại và kiểm tra lạc trước khi gửi hàng đi.

6. Làm sạch lạc thô   

Trước khi rang, lạc thô bóc vỏ được kiểm tra bằng mắt và chuyển sang băng chuyền rung để loại bỏ các chất ngoại lai còn dư, gồm que gậy, đá, và các mảnh kim loại. Dùng một dòng khí lọc HEPA để loại bỏ các chất dư thừa mỏng nhẹ như là các mảnh vỏ nhỏ.                                                                                                            

7. Rang       

Lạc được chuyền băng qua một máy rang trong một quá trình liên tục sử dụng khí nóng đồng nhất từ trên xuống dưới giá để lạc. Giá được giữ ở một độ sâu ổn đỉnh là 2 inches nhờ một thiết bị san bằng. Lạc được tiếp xúc nhiệt độ tối thiểu là 300oF trong 25 phút. Tốc độ và lưu thông khí được duy trì để đảm bảo thời gian và nhiệt độ thích hợp trong tất cả các khu vực của lò rang sấy bao gồm cả “những điểm lạnh”. Một nghiên cứu xác nhận giá trị sử dụng quá trình thực hiện trên thiết bị quá trình cụ thể này rằng những điều kiện này cho phép giảm tối thiểu 5-log Salmonella. Độ sâu của giá, thời gian và nhiệt độ đều được theo dõi trong suốt quá trình rang sấy lạc.       

8. Làm nguội                                                                                           

Lạc đã rang được làm mát trong điều kiện nhiệt độ môi trường trước khi cho vào xay. 

9. Xay 

Lạc được vận chuyển bằng băng tải qua một nam châm đến máy xay nơi mà lạc được xây từ hạt lớn thành bột đồng nhất.                                     

10. Phối trộn     

Bột lạc được bơm chuyển tới một máy trộn với đường, muối và dầu cho thêm vào. Mẻ bột được trộn cho đến khi các thành phần được phân tán đều một cách thỏa đáng.                                                                                                         

11. Làm sạch hũ chứa   

Hũ chứa đã lộn ngược được thổi bằng khí đã lọc HEPA, de-ionized để loại bỏ các chất bẩn trước khi đóng sản phẩm. 

12. Vô hũ,cân,đóng nắp

Bơ lạc được đóng vào các bình đạt mức cân đầy. Nito được bơm vào chỗ trống trong bình, niêm phong kim loại mỏng được dán (tương thích với máy phát hiện kim loại) và nắp nhựa được đóng. GHI CHÚ: sản phẩm cuộn dùng máy đóng sản phẩm khác có đưa thêm sô cô la vào sản phẩm ở bước này.                                                                                                     

13. Dán nhãn, mã hàng 

Ngay sau khi đóng nắp, mã xác định lô được in lên mỗi bình và nhã được dán. Nhã được kiểm tra trước khi đưa vào máy dán nhãn để đảm bảo dùng đúng nhãn hàng. Nhãn hàng chứa thông tin về dị ứng rằng sản phẩm này có chứa lạc.  

14. Dò kim loại            

Sản phẩm được chuyển qua một máy phát hiện kim loại. Sản phẩm bị loại bỏ được kiểm tra lại để cách ly kim loại, xác định nguồn, và chỉ đạo hành động khắc phục.                                                                                                          

15. Đóng thùng   

Các bình được đặt bằng tay vào trong các thùng carton có lớp nhún, với 12 bình một thùng. Các thùng được niêm phong và dán mã với thông tin về lô sản phẩm.                                                                                                        

16. Lưu kho     

Thành phẩm được lưu trữ trong kho với điều kiện môi trường bình thường cho đến khi được phân phối.           

17. Giao hàng                 

Sản phẩm được giao bằng xe tải trong điều kiện nhiệt độ thường tới tay khách hàng.                   

V. PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Xác định mối nguy (cột 2) xem xét những mối nguy mà có thể xuất hiện trong thực phẩm bởi vì mối nguy xảy ra tự nhiên, mối nguy có thể được tạo ra một cách vô tình, hoặc mối nguy có thể được đưa vào một cách cố ý vì lợi ích kinh tế.

B = Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, và các mầm bệnh từ môi trường

C = Mối nguy hóa học (bao gồm cả phóng xạ), các chất dị ứng, cách chất như là tồn dư thuốc trừ sâu và thuốc, độc tố tự nhiên, phân hủy, và phụ gia thực phẩm và tạo màu thực phẩm không được phê duyệt

P = Mối nguy vật lý bao gồm các vấn đề có hại tiềm ẩn có thể gây nghẹn, bị thương hay các tác động có hại tới sức khỏe khác.

Tiếp theo 

VI.KIỂM SOÁT PHÒNG NGỪA QUÁ TRÌNH

VII. KIỂM SOÁT PHÒNG NGỪA DỊ ỨNG

1.Đánh giá rủi ro chất gây dị ứng trên chuyền sản xuất

2. Hàm ý lịch trình dị ứng 

Lịch trình liên quan: Hương vị trơn, dai và đặc biệt có thể chạy bất cứ đơn hàng nào, tùy vào yêu cầu khách hàng.. không sử dung đầu lọc quay socola cho những sản phẩm này: 1) ngăn ngừa sự tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng với sữa trong socola và 2) để tránh đến cuối ca.

Thực hành tiêu chuẩn là chạy dòng sản phẩm bơ đậu phộng socola. Đến ca cuối cùng. và sử dụng phễu lọc để lọc socola  

Lịch trình vệ sinh chất gây dị ứng: Quy trình vệ sinh khô phải sử dụng trong tất cả khu vực sản xuất. Nếu đậu phụng chỉ có phễu lọc thì phễu lọc sản phẩm bơ đậu phộng socola được tháo rời và loại bỏ những phần để rửa nước trong khu vực rửa nước biệt lập.

Kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng trên chuyền sản xuất

VIII. Kiểm soát phòng ngừa vệ sinh: theo SOP vệ sinh từng thiết bị.

IX. Chia vùng vệ sinh.

Mục đích: Vệ sinh phân vùng là bước quan trọng nhằm giảm thiểu mầm bệnh và gây bệnh trong môi trường. Những vùng nhấn mạnh trong bảng này được kiểm soát và bản vẽ cơ bản bên dưới là minh họa cho đậu phộng thô và khu vực kiểm soát thứ yếu. Hai yêu cầu kiểm soát ngăn ngừa thứ yếu được sử dụng cho vùng cần phải vệ sinh: 1) Kiểm soát lưu lượng không khí và 2) nhân viên làm việc tại khu vực nhạy cảm.

X. Theo dõi môi trường để thẩm tra kiểm soát phòng ngừa vệ sinh (theo chương trình kiểm soát môi trường của từng nhà máy)

XI.Chương trình kiểm soát phòng ngừa chu